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明廚亮灶是國家食品藥品監督管理局推行的一項利民工程:

日期: 2018-6-16 11:35:38
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    明廚亮灶,就是通過透明廚房和視頻廚房的建設,讓消費者可直觀看到菜品的切配烹飪、冷食類和生食類食品加工、餐飲具消毒等。同時,食物的加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等也公開展示。明廚亮灶的目的就是讓餐飲服務單位后廚從幕后走到前臺,消除部門、餐飲服務單位與公眾間信息不對稱的障礙,引導公眾直接參與食品安全,讓消費者來監督,實現食品安全的根本好轉。


明廚亮灶簡介 


    明廚亮灶,是國家食品藥品監督管理局推行的一項利民工程,即讓消費者坐在飯店大廳或包間,就可以通過透明玻璃或大屏幕將后廚的“一舉一動”盡收眼底。明廚亮灶就是通過對關鍵場所和關鍵環節的全景展示,讓消費者把每盤菜“背后的故事”了解得真真切切,把每道工序流程盡收眼底,既是督促餐飲單位加強自律,也是鼓勵他律,使餐飲單位全面接受消費者監督,主動保障飲食安全。


明廚亮灶背景


    餐飲企業的后場衛生狀況,曾長期飽受消費者詬病。許多賓館飯店大廳、包間搞得富麗堂皇,可后場往往“慘不忍睹”,臟亂差、原料生熟不分、亂擺亂放;有的廚師還邊炒菜邊抽煙,特別是在夏天,廚師汗流浹背,揮汗入菜再平常不過了。可絕大多數餐飲企業一張“廚房重地,閑人莫入”告示將食客拒之門外,食客對后場衛生狀況一無所知。為此,有些“挑剔”的食客進了飯店,不看大堂裝修得是否豪華漂亮,而是直奔后場,看配菜間干凈不干凈,再決定留不留下來用餐。

    餐飲企業后場透明化、公開化是個大趨勢,以江蘇省為例,江蘇約有15萬家賓館、飯店、職工餐廳、學校食堂等,從業人員超過150萬,如果僅靠食藥監部門去監管,很難監管到位,而“透明廚房”讓廚房后場曝光在消費者的眼皮下,發揮全社會的監督力量,讓餐飲業更加自律,消費者吃得更加安心、放心。


明廚亮灶形式


明廚亮灶包括“透明廚房”和“視頻廚房”兩種展現形式。


    透明廚房,是指餐飲服務單位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墻)、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式方法,使消費者能直接觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。根據規定,采用“透明廚房”中隔斷矮墻展示方式的,其高度不得低于1.2米,可加裝透明防塵設施,還可根據場地條件,設置1個或多個透明參觀窗口,以滿足消費者觀看關鍵部位和環節加工制作過程的要求。

視頻廚房

   “視頻廚房”是指餐飲服務單位在食品加工制作場所安裝攝像設備,通過視頻傳輸技術(無線或有線)和顯示屏,使消費者在就餐場所觀看餐飲食品加工制作過程的廚房展現形式。根據規定,“視頻廚房”應使用高清攝錄設備將關鍵部位、重要環節,通過3個以上實時動態畫面全面清晰展示。就餐場所顯示屏應大于等于32英寸。

實行“明廚亮灶”餐飲服務單位,應公開展示的部分包括加工烹飪間(區)、專間、專用操作區域、清洗消毒間(區)等。 


明廚亮灶配套要求 


   “透明廚房”不僅僅要求廚房干凈、整潔、透明,下一步還將在“軟件”方面加大透明力度,比如餐飲企業采購的米、面、油、肉渠道要透明;碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”;人員管理也要“透明”,食品安全管理人員及從業人員健康合格證明、培訓證件在就餐場所公示,以方便消費者投訴舉報維權。


明廚亮灶各地推行


    從2015年年起,國家食品藥品監管總局配合國家衛生城市、文明城市建設,在全國推廣“明廚亮灶”工程。


江蘇省


    江蘇的明廚亮灶工程推行較早,根據國家食品藥品監管總局要求,從2013年起,江蘇省逐步在有條件的地方倡導餐飲企業實施“明廚亮灶”工程。其中,泰州市將“透明廚房”列入“食品安全放心行動計劃”,全市上千家餐飲企業廚房全部透明化;淮安市在主城區600多家飯店、餐飲店實行透明廚房,還投資4000多萬元在全市所有中小學校食堂后場加裝視像探頭,學生和家長通過餐廳的高清電視大屏幕,可以清清楚楚地看到后場大師傅的一舉一動。


北京市


    2015年3月,北京市食藥監局發布了《北京市餐飲服務單位明廚亮灶建設指導意見(試行)》,提倡北京市各餐飲單位推行“明廚亮灶”,建議餐廳采用透明玻璃窗、視頻顯示、隔斷矮墻或設置參觀窗口等方式,將廚房的加工制作環節直接展示給消費者。對于設置透明、視頻廚房的餐飲單位,北京市食藥監局將在餐廳評級時給予加分獎勵。


湖北襄州


    2015年3月24日,據襄陽日報報道,襄州區食品藥品監督管理局啟動“明廚亮灶”工程,該區將首先在學校食堂、托幼機構食堂、中型以上餐飲服務單位開展“明廚亮灶”工程,然后逐步推進。該工程可實現對餐飲服務單位的操作間、涼菜間、洗消間等關鍵部位和重點環節的實時監控,有利于規范餐飲服務食品安全經營行為,同時讓顧客親眼監督餐飲單位后廚操作過程,以保證所提供的食材更加安全,環境條件更加衛生。


結語:為適應國家食品藥品監督管理局推行的這項利民工程,所有的廚房設計公司,廚房工程公司,從前期的廚房設計開始,就要把明廚亮灶的理念考慮進去,方便國家相關監管部門及普通市民消費者的一個監督。

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