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酒店(飯店、賓館)廚房設計和衛生標準要求:

日期: 2017-11-27 14:09:35
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一.建立衛生管理組織,健全食品衛生制度和崗位責任制,設有專(兼)職衛生管理人員,相關衛生制度張貼上墻,并建立食品衛生檔案。

二.按規定領取衛生許可證,所有食品從業人員須取得有效健康證和培訓合格證后上崗

三.飲食單位應由餐廳(飲食廳)、廚房(飲食制作間)、輔助部分組成(廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間;輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等;餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分),必須具有專用的原料處理、烹調、食品儲存(冷藏)、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所;飲食制作與生活區嚴格分開,廚房和點心間必須按生進熟出的流程合理布局。

四.餐廳與廚房和輔助用房之比(簡稱餐廚比)不小于3:2(餐廳面積可按一餐一位一平方米估算,也即廚房面積一般為餐廳面積的65%)

五.廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙,加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應鋪砌到頂;地面應設明溝排水,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形;地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌,應向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。

六.廚房各功能間(場所)應設以下設施。
1。 粗加工間:
應設有兩只以上水池和操作臺,用于葷、素菜的粗加工,并分設存放貨架。
2。 烹調間:
應配有適當大小的配菜臺和有蓋的調味品容器,半成品存儲專用冰箱,以及有明顯
標記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不
滲水、光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風排油煙和排氣罩。
3。 點心部:
應配有工作臺、洗滌池、蒸煮排氣設施、托盤架、專用生、熟冰箱(柜)。制作裱
花點心的須設1平方米以上的專間,入口處應設二次更衣室、洗手消毒設施,裱花
工作臺上方安裝紫外線殺菌燈。
4。 燒烤部:
應設生食品冰箱,腌制專用容器,風干架,調味品保管柜,烤爐上方裝有抽油煙系
統,并配煤炭存放容器。應設專用熟食間,并設置二次更衣室,熟食間應有專用的
工具容器、抹布等,設有洗手消毒設施、空氣凈化消毒設施及降溫設施。
5。 冷盤涼菜間:
供應水果拼盆的應配備工作臺,水果清洗消毒池和洗手池,專用砧板、刀具、用具
和冰箱。
6。 備餐間:
應設工作臺、調味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜和洗手池。

七.應設有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫,應有離地20厘米以
上的貨物墊離架或貨架,并有防鼠、防蟲措施和良好的通風。易腐食品必須配備生、熟
專用冰柜(箱),經營單品種濕點心的可只配一臺雙門冰箱,做好食品索證登記工作。

八.餐具數量應與就餐人數相適應,不少于高峰就餐人數的2倍,須設餐具固定的清洗、消
毒(三只池)和足夠大的防蠅防塵保潔設施。餐具消毒方式應采用以蒸汽、電子消毒柜、
洗碗機等熱力消毒為主,輔以藥物消毒;蒸汽、電子消毒的應配備排氣裝置。

九.餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設施,主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必
須具有防蠅防塵設施

十.應設從業人員更衣室,更衣室內有掛放衣褲的更衣柜(櫥)和鞋箱。食品從業人員工作
衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應有3—5只口罩。

十一。積極開展除害活動,做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設施齊全,室內外環境衛生做到整潔、條理、無死角,窗明幾凈。

十二必須在原料處理、切配烹調、餐具洗滌等相應位置設有總數不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。

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