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中餐全球推廣大使—周曉燕眼中的“烹飪標準化”與“烹飪藝術”

日期: 2017-12-8 11:11:06
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中餐全球推廣大使、淮揚菜非物質文化遺產傳承人
中餐到底要不要標準化?
日前,中餐全球推廣大使周曉燕在“益海嘉里發展大會”上,向餐飲同仁深度剖析了中餐的“烹飪標準”與“烹飪藝術”兩者之間的關系,為我們的中餐標準化發展指點迷津。
爭論1
中餐不標準 = 死路
如今快餐連鎖店、中央廚房已經成為餐飲大趨勢,全世界都在走標準化、連鎖化、產業化的餐飲發展之路,如果中餐不趁早標準化,必然死路一條,無法走向國際。

爭論2
中餐標準化 = 末日
藝術化、個性化才是中餐的特色,好比國畫、中醫、武術,一旦實施標準化,中餐就會大失特色,導致失去在全世界的競爭力。

面對業內對中餐發展方向的爭論,周曉燕結合多年來美國、法國、日本與中國的飲食文化輸出思路作對比,試圖給予中餐標準化一個準確的定義。
美國:麥當勞、肯德基、漢堡王遍布全世界,全靠兩個字——標準。好比肯德基,對標準的要求已經完全超越產品本身。
法國:法國人在全世界開餐館,牛扒永遠是五分熟。剛進中國時90%的人無法接受,覺得太生,但是他們從來沒有改變,直到現在70%中國人能接受。
日本:生魚片剛進中國那時,95%的人無法接受,而日本人沒有改變,也不會把魚燙熟。堅持10年后,我們很多人接受了生魚片,并超過60%的人喜歡上。
中國:中餐普及化依靠兩個字——迎合,你喜歡什么我就給你什么,比如同樣一個麻婆豆腐,但有可能是美國、法國、德國風味的。


       周曉燕認為:多年前,我們中餐在國際上大多數采取迎合的態度,導致相同的菜肴出現很多風味;后來發現我們把中華餐飲的根和魂都丟了。他堅信:“中餐要走向世界,必須標準化。”
目前國家也開始重視,逐漸為中餐制定標準:揚州炒飯、安徽菜分別在2007、2009年制定了標準,湘菜也將在今年實施標準化。

 

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