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                明厨亮灶是国家食品药品监督管理局推行的一项利民〖工程:

                日期: 2018-6-16 11:35:38
                浏览次数:

                    明厨亮灶,就是通过透明厨房和视频厨房的建设,让消费者可直观看到菜品的切配烹饪、冷食类和生食类食品加工、餐饮具消毒等。同时,食物的加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒ㄨ间(区)等也公¤开展示。明厨⌒亮灶的目的就是让餐饮服务单位后厨从幕后走到前台,消除部门、餐饮服务单位与公众间信息不对称的障碍,引导公众直接参与食品安全,让消费者来监督,实现食品安全的根√本好转。


                明厨亮灶简介∴ 


                    明厨亮灶,是国家食品药品监督管理局推△行的一项利民工程,即让消费⊙者坐在饭店大厅或包间,就可以通过透明玻璃或▓大屏幕将后厨的“一举一动”尽收眼底。明厨亮灶就是╱通过对关键场所和关键环节的全景展示,让消费者把每盘菜“背后的∩故事”了解得真真切切』,把每道工序流程∑ 尽收眼底,既是督促餐饮单位加强自律,也是鼓励他律,使餐饮单位全面接受消费者@ 监督,主动保障饮食安全。


                明厨☆亮灶背景∏


                    餐饮企业的后场卫生状况,曾长期饱受消费者诟病。许多宾馆饭店大厅、包间搞得富▽丽堂皇,可后场往往“惨不忍睹”,脏乱差、原料〖生熟不分、乱摆乱放;有的厨师还边炒菜边抽烟,特别是在夏天,厨师汗≡流浃背,挥汗入菜再平常不过了。可绝大多数餐饮∏企业一张“厨房重地,闲人莫入”告示将食客拒之门外,食客对后场卫生状况一无所知。为此,有些“挑剔”的食客进※了饭店,不看大▲堂装修得是否豪华漂亮,而是直奔后场,看配菜间干净不干净,再决定留不留下来用餐。

                    餐饮企业后场透明▂化、公开化是个大趋势,以江↓苏省为例,江苏约有15万家宾馆、饭店、职工餐厅、学校食堂等,从业人员超过150万,如果仅靠食药监部门去监管,很难」监管到位,而“透明厨房”让厨房后场曝光在消费者的々眼皮下,发挥全◤社会的监督力量,让餐饮业更加自律,消费者吃得更加安心、放心。


                明厨亮ξ 灶形式


                明厨▆亮灶包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形☉式。


                    透明厨房,是指餐饮服务单位采取透明玻璃窗(或玻璃幕墙)、隔断矮墙ω或设置参观窗口等方式方法,使消费者能直接◇观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定,采用“透明厨房”中隔断矮墙展示方ㄨ式的,其高度不得低于1.2米,可加︼装透明防尘设施,还可根据场地条件,设置1个或⌒多个透明参观窗口,以满足消费者观看关键部位和环节加工制作过程的要求。

                视频厨房

                   “视频厨房”是指餐饮服务单位在食品加工制作场所安装摄像设备,通∩过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者在就餐场所观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。根据规定,“视频厨房”应使用高清摄录设备将◢关键部位、重要环节,通过3个以上实时动态画面全面清晰展示。就餐场所显示屏应大★于等于32英寸。

                实行“明厨亮灶”餐饮服务单位,应公开展示的部分包括加工烹饪间(区)、专间、专用操作区域、清洗消毒间卐(区)等。 


                明厨亮灶配套要求 


                   “透明厨房”不仅仅要求厨房干净、整洁、透明,下一步还将在“软件”方面加→大透明力度,比如餐饮企业采购的米、面、油、肉渠道♀要透明;碗筷、洗涮、消毒操作要“透明”;人员管理也要“透明”,食品安全管理人员及从业人员健康合格证明、培训证件在就餐▼场所公示,以Ψ方便消费者投诉举报维权。


                明厨亮灶各地推行


                    从2015年年起,国家食品药品监管总局配合国家卫生城市、文明城市建设,在全国推广↙“明厨亮灶”工程。


                江苏省


                    江苏的明厨㊣亮灶工程推行较早,根据国家食品药品监管总局要求【,从2013年起,江苏省逐步在有条件的地方倡导餐饮企业实施“明厨亮灶”工程。其中,泰州市将“透明厨房”列入“食品安全放心行动计划”,全市上千家餐饮企业厨「房全部透明化;淮安市在主城区600多家饭店、餐饮店实行透明厨房,还投资4000多万元在全市所有中小学校食堂后场加装视像探头,学生和家长通过餐◣厅的高清电视大屏幕,可以清清楚楚地看到后场大师傅的一举一动。


                北京市


                    2015年3月,北京市食药监局发布了《北京市餐饮服务单位明厨亮灶建设指导意见(试行)》,提倡北京市各餐饮单位推行“明厨亮灶”,建议餐厅采用透明玻璃窗、视频显示、隔断矮墙或设置参观窗口等方式,将厨房的加工制作环节直接展示给消费者。对于设置透明、视频厨房的餐饮单位,北京市食药监局将在餐厅评级∞时给予加分奖励。


                湖北襄州


                    2015年3月24日,据襄阳日★报报道,襄州区食品药品监督管理局启动“明厨亮灶”工程,该区将首先在学校食堂、托幼机构食堂、中型以上餐饮服务单位◆开展“明厨亮灶”工程,然后逐步推进。该工程可实现对餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位和重点环节的实时监控,有利于规范餐饮服务食品安全经营行为,同时让顾客亲眼监※督餐饮单位后厨操作过程,以保证所提供的食材更加安全,环境条件更加卫生。


                结语:为适应国家食品药品监督管理局推行的这项利民工程,所有的厨房设计〇公司,厨房工」程公司,从前期的厨房设计开始,就要把明厨亮灶的理念考虑进去,方便国家相关监管部门及普通市民消费∑ 者的一个监督。

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