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                中央厨房设ω计规范:

                日期: 2018-6-16 15:56:31
                浏览次数:

                一,选址


                选择地势干↘燥,有给排水条件和电力供应的地区,不得设在易受到污染的区域。距离粪


                坑,污水池,暴露垃√圾场,旱厕所等污染源25米以上,并设置在粉尘,有害气体,放射


                性物●质和其他扩散性污染源的影响范围之外。


                二,设计前期准备工作


                1,场地总体▓的建筑结构,水,暖等相关原始图纸。


                2,收集相关各部门的具体要求。


                3,研究周边餐饮的相关设计情况「。


                三,场所设置,布局,分隔,面积要求


                1,设置具有与供应品种,数量相适应的粗加工,切配,烹调,面点制作,食品冷却,食


                品包装,待配送食ω 品贮存,工具清洗消毒等加工操作场所▅,以及食品库房,更衣室,清


                洁工具存放场所等。各场所均设置╲在室内,具独立分隔。


                2,进行凉菜配制,以及食品冷∞却包装,待配送食品贮←存,应分别设置食品加工专间。


                3,各加工操作场所安照原料进入,原料处理,关成』品加工,烹饪,食品分装及待配送贮


                存的顺序合理布局,加工处理流程为生进熟出的单※一流向,能防止食品在存放,操作中


                产生︾交叉污染。


                4,用于原料,半成品,成品的工具,用具和容器,有明显的区分标∏识,存放区域分开设


                置,切配动物和植物食品的工具,用具和容器有明㊣ 显的区分标识,存入区域分开设◤置。


                5,食品加工操作和贮存器场所面积原则上不小于300平方米,应当与加工食△品的品种和


                数量相适应。


                6,切配烹饪场所面积≥食〓品处理面积40%(全部用№半成品烹饪的可适当减少)。


                7,凉菜间面积≥食品处理区面积10%。


                8,包【装间面积不小于30平方米。


                9,厂区道路采用混凝土,沥青等便于清洗的硬质材料铺设,有良好的排水◇系统。


                10,加工制作场所内无圈养,宰杀的禽兽类动物的↑区域。(或距离25米以上)



                四,食品处理区地面,排水,墙壁,门窗和天花要求


                1,地面用无卐毒,无异味,不透水,不易积垢的材料铺设,平整,无裂缝。


                2,粗加工,切配,加工用具清洗※消毒和烹调等需经常冲洗场所,易潮湿场所的地面易于


                清洗,有排水◥系统,墙角,柱脚,侧面,底面的结合处有一定的弧度。


                3,地面和排水沟有排水坡度(不小于1.5%),排⊙水流向由高清洁区流向低清洁操作区。


                4,排不沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属栅或网罩。


                5,墙壁采用无毒①,无异味,不透水,不ㄨ易积垢的浅色材料。


                6,粗加工,切配,烹调和工具清洗消毒等场所应有1.5米以上的不吸水,浅色,耐用和


                易清洗的材料制成♀的墙裙,食品加工专间内应铺设到顶。


                7,内窗台下斜45度以上或采用无○窗台结构。


                8,门窗装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆下清洗不生锈的纱网或


                空气幕,与外界直接〗相通的门和种类专间的门能自动关闭。


                9,粗加工,切配,烹调,工具洗涤消毒等场所,食品包装间的门采用易清¤洗,不吸水的


                坚固材料。


                10,开花板用无毒,无异味,不吸水的浅色装饰材料。


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